Že instantné rezance pravdepodobne nie sú vôbec zdravé, určite máte podozrenie. Prvá epizóda série „najnechutnejšie jedlá na svete“.
V zozname zložiek (ktorý je zvyčajne vytlačený veľmi malými písmenami na obale) musí výrobca uviesť, aké zložky a chemikálie použil pri výrobe potraviny. Niektoré sú neškodné, iné menej. Poďme o nich diskutovať postupne, pretože sa objavujú na obale rezancov náhodne vybraného (a nepomenovaného) výrobcu.
Palmový olej a TBHQ
Olej s nepríjemnou povesťou nie je sám o sebe nezdravý. Ak sa nachádza v surovej a nespracovanej forme, mal by dokonca obsahovať zložky, ktoré môžu zabrániť rakovine. Situácia je však iná v prípade spracovanej formy, presnejšie v prípade oleja, ktorý bol rafinovaný a zahriaty na viac ako 200 °C. Potom vytvára chemické zlúčeniny (estery mastných kyselín), z ktorých sa môže v zažívacom trakte uvoľňovať látka nazývaná glycidol. Je to už škodlivé – najmä pre obličky a srdce, alebo to môže byť rakovinové. Bolo by teda zaujímavé zistiť, aký druh palmového oleja sa použil. Bohužiaľ, tieto informácie nenájdete nikde.
V tomto tuku sa však skrýva ďalšie prekvapenie. Je to E 319 alebo TBHQ – terciárny butylhydrochinón. Má funkciu antioxidantu, látky, ktorá zabraňuje žltnutiu oleja. Je tiež známy tým, že sa používa ako repelent proti hmyzu. Preto je zaujímavé napríklad pre výrobcov müsli, ktorí za „jednu cenu“ dostanú dvoch pomocníkov – antioxidant a repelent proti moliam. Nájdete ho však aj v rôznych pochúťkach s dlhou životnosťou, orechoch, hotových zmesiach na koláče a polievky, plus v potravinových doplnkoch, ktoré sľubujú „antioxidanty“. Takže môžete uhádnuť, čo antioxidant výrobca znamená (aspoň čiastočne).
E 319 je kontaktný alergén. Je tiež zaujímavé, že pri experimentoch na laboratórnych myšiach spomaľuje ukladanie tuku. Mory majú pravdepodobne dobré dôvody, prečo ho nemajú radi. Okrem iného sa zistilo, že produkty rozkladu zabíjajú niektoré bacily – napríklad takzvané „zlaté“ stafylokoky.
THBQ je veľmi populárny v potravinárskom priemysle hlavne preto, že je jedným z mála antioxidantov, ktoré vydržia tepelné spracovanie vyprážaním. Látka však rozhodne nie je neškodná a v budúcnosti môže pripraviť veľa prekvapení.
Tapiokový škrob
Ďalšou zložkou, tentoraz prírodnou, je škrob z hľúz tapioky. Je prakticky bez chuti a zápachu, takže je samozrejme sympatický výrobcom potravín. Je vyrobený zo sušeného koreňa rastliny. Jeho sud
Zložkou je amylopektín (približne 80%). Je bezlepkový, takže ponúka dobrú alternatívu pre ľudí, u ktorých sa vyvinula alergia na lepok.
E 627 guanylát disodný
Ďalšou zložkou je zvýrazňovač chuti. Často sa kombinuje s glutamátom, pretože zvyšuje jeho účinky. V experimentoch na myšiach to bolo neškodné. Hovorí sa však, že myši sú schopné (na rozdiel od ľudí) metabolizovať túto látku. V ľudskej strave je teda E 627 obmedzená. Je však obzvlášť obľúbený pri hotových jedlách.
E 631 inozinát disodný
Na obale nájdeme aj ďalší zvýrazňovač chuti. Používa sa tiež (z rovnakých dôvodov ako vyššie uvedený kolega) v kombinácii s glutamátom. To šetrí množstvo glutamátu, ktorý sa tiež nesmie pridávať do potravín vo veľkých množstvách.
E 500 Uhličitan sodný (prípadne hydrogénuhličitan sodný)
E 500 je klasická jedlá sóda. Jeho hlavným prínosom v potravinárskom priemysle je, že uvoľňuje oxid uhličitý. Preto sa používa ako prášok do pečiva a šumivý prášok – alebo ako regulátor kyslosti pre detskú výživu, fermentovaný mliečny syr a pitnú vodu. E 500 je dokonca povolený na použitie v ekologických potravinách a výrobkoch. To, čo robí v rezancoch, je pre mňa záhadou. Možno poskytuje nejakú technologickú výhodu v priemyselnej výrobe.
E 452 Polyfosforečnany rôznych druhov (polyfosforečnany sodné, polyfosforečnany draselné, polyfosforečnany vápenaté sodné, polyfosforečnany vápenaté)
Polyfosfáty sa nachádzajú v mnohých potravinách. V pečive, v kyslej smotane, zeleninovej polievke alebo v mrazených hranolkách. V niektorých potláčajú oxidáciu, v iných znižujú stratu vody počas rozmrazovania. Zvyšujú tak možnosť pridávania vody do (neskôr zmrazeného) tovaru. Prísada sa tiež používa na zvýšenie trvanlivosti a bieliace zemiakové výrobky (napr. hranolky), v tavených syroch, ako emulgátor na pečenie (šetrí vajcia), ako antikoagulant na vaječné bielkoviny počas varenia, na zlepšenie šľahacích vlastností smotany, ako regulátor želatíny pre mnohé zahusťovadlá, ako emulgátor na práškovú omáčku, na zvýšenie obsahu vody v šunke a varenej klobáse a tiež na reguláciu štruktúry kryštálov zmrzliny.
Je však známe, že polyfosfáty ovplyvňujú metabolizmus vápnika u ľudí. Skúmajú sa rôzne nežiaduce vedľajšie účinky.
Skutočne nebezpečný je chemicky nečistený, prírodný fosfát. Napríklad v Japonsku v 50. rokoch minulého storočia došlo k masovej otrave malých detí po pridaní fosfátu do detskej výživy, z ktorej výrobca neodstránil arzén.
Ale nie je to len arzén, fosfáty sú minerály, ktoré často obsahujú kadmium a urán. V niektorých ložiskách sa z nich dokonca ťažil urán. Zákon samozrejme monitoruje obsah nečistôt. Teda právo v stredoeurópskych krajinách…
E 451 trifosfáty (trifosforečnan sodný, trifosforečnan draselný)
… pozri difosfáty …
E 466 Karboxymetylcelulóza sodná (CMC)
Nyní přichází na řadu zahušťovač. E 466 se vyrábí z nabobtnalé celulózy (E 460) reakcí s kyselinou monochloroctovou.
Používa sa napríklad ako stabilizátor peny alebo prísada do poťahovania rýb, orechov a mäsa. Reguluje konzistenciu v rôznych sladkých dezertoch. Vďaka svojej schopnosti viazať vodu je obľúbený pri výrobe potravín so zníženým obsahom kalórií. Diétne výrobky, napodiv, nie sú nevyhnutne prospešné. Pri dlhodobom užívaní testované osoby hlásili hnačku a nešpecifikované problémy s bruchom ako vedľajší účinok.
E 621 Glutamát sodný
Najznámejší glutamát pravdepodobne netreba nikomu predstavovať. Vyrába sa biotechnológiou s použitím geneticky modifikovaných baktérií. Hoci obsahuje kyselinu glutámovú, ktorá je dôležitou zložkou bielkovín, účinok voľného glutamátu je nepríjemný. Niektoré prírodné potraviny obsahujú o niečo viac voľnej kyseliny glutámovej, čo vysvetľuje ich intenzívnu chuť. Sú to napríklad paradajková omáčka, parmezán, sójová omáčka a morské riasy, ktoré sa používajú v japonskej kuchyni.
Vyššie dávky glutamátu môžu u citlivých ľudí spôsobiť „syndróm čínskej reštaurácie“: tlak v chrámoch, bolesti hlavy, stuhnutosť krku. Obzvlášť postihnutí sú ľudia európskeho pôvodu, zatiaľ čo Ázijci sú lepšie prispôsobení.
Pri pokusoch na zvieratách sa u potomkov v nasledujúcich generáciách pozorovali reprodukčné poruchy a poruchy učenia. E 620 samozrejme tiež stimuluje chuť do jedla a vo vyšších dávkach podporuje obezitu. Okrem toho vyvoláva zakrpatený rast u kurčiat.
Ak nájdete glutamát v zozname zložiek, môžete si byť takmer istí, že bol použitý na úkor kvality. Glutamát je jednou z najpopulárnejších zbraní v cenovej vojne výrobcov…
Keďže glutamát má zlú povesť, mnohí výrobcovia používajú na jeho zamaskovanie iné mená. Obzvlášť výrečným odkazom na zvýrazňovače chuti je fráza „bez glutamátovej prísady“. Namiesto toho sa spomína „kvasnicový extrakt“, „korenie“ alebo „paradajkové sérum“. Obzvlášť prefíkané vyhlásenie glutamátu je jednoducho „aróma“.
E 150c amoniakálny karamel
Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že ide o karamel, ktorý je tvorený starostlivým zahrievaním cukru. Realita je však iná. Ide o rôzne druhy cukrov, ktoré boli spracované hydroxidom sodným (E 524), amoniakom (E 527) alebo siričitanom (E 220). Konkrétne sa E 150a vyrába s použitím hydroxidu sodného (na cukrovinky a práškové omáčky), E 150b sa vyrába reakciou so siričitanom (používa sa vo whisky, rume a brandy), zatiaľ čo E 150c sa vyrába reakciou s amoniakom (táto verzia je ideálna pre „rustikálne“ pivá a omáčky). E 150d sa vyrába kombinovaným pôsobením siričitanu a amoniaku a používa sa pre nápoje kolového typu.
E 330 Kyselina citrónová
Naše nepomenované instantné rezance sa stretli aj s kyselinou citrónovou. Nachádza sa v mnohých druhoch ovocia. Prísada E 330 a jej soli (citráty) sa vyrábajú pomocou formy Aspergillus niger z cukru. Táto kyselina napáda zubnú sklovinu.
E 551 Oxid kremičitý, kyselina kremičitá
SiO2 sa používa v rezancoch ako ochrana pred spekaním práškovej látky. Veľkosť jeho častíc však môže spôsobiť problémy. Pokiaľ ide o rozmery nanometrov, nazývajú sa nanočastice. Tie potom môžu podporovať zápal v črevách.
E 296 Kyselina jablčná
Kyselina jablčná sa nachádza v mnohých druhoch ovocia. Rovnako ako u kyseliny mliečnej, existuje L-forma a D-forma. Na potraviny je možné použiť prírodnú L-formu aj syntetickú D-formu. Má mierne „trávnatú“ chuť, ktorá sa hodí k kyslej aróme. Kyselina jablčná a jej soli (malaty) sa získavajú chemicky alebo biotechnologicky.
E 415 xantánová guma
Je vyrobený z cukru geneticky modifikovanými baktériami Xanthomonas campestris. Xantánová guma je kyslo stabilná, takže sa často používa v šalátových dresingoch – a tu v instantných rezancoch.
Okrem týchto ingrediencií sú v našich instantných rezancoch aj koreniny: mleté korenie, zázvor, kurkuma… a zvyšky z kôrovcov, rýb, mlieka, zeleru a sezamu, ktoré sa sem pravdepodobne dostali počas spracovania.
Toto je koniec zoznamu ingrediencií, ktoré používajú naše nepomenované instantné rezance. Jediné, čo musíme urobiť, je priať si… dobrá chuť do jedla a silný žalúdok.
Autor: Dana Tenzlerová
